La Sacripantina

Durante una delle mie capatine alla Trattoria da Ugo in quel di Genova, ho assaggiato la torta Sacripantina, delizioso dolce a base di Pan di Spagna e creme aromatizzate al marsala e rum.
Ovviamente ho deciso di riprodurlo e mi sono lanciata alla ricerca di una ricetta che mi soddisfacesse. Gira e rigira ho trovato sul blog Dolcisognare una ricetta che mi ha colpita e mi sono prontamente messa all’opera.
Ritengo che sia la ricetta perfetta per questa torta: molto ma molto simile all’originale, di una bontà che ha stupito tutti. Qualcuno mi ha anche detto che sarebbe un dolce che non sfigurerebbe certo nella vetrina di una pasticceria!

Vi riporto qui la ricetta, è piuttosto lunga e laboriosa ma il risultato è davvero eccezionale.

La Sacripantina
Ingredienti e preparazione del Pan di Spagna
3 uova intere
120 gr di zucchero semolato
120 gr di farina 00
Qualche goccia di olio essenziale di arancio o la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia

Mescolare con una frusta a mano le uova intere con lo zucchero, porle sul fuoco e mescolando portarle alla temperatura di 40 gradi. Basterà toccarle con un dito, quando sentite appena tiepido versare tutto in planetaria (o in una ciotola se si usano le fruste elettriche) e montare fino a che il composto scrive. Aggiungere a mano la farina setacciata, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, versare in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm ed infornare a 180°C per 30 35 minuti. Sfornare e far raffreddare su un griglia. Quando è freddo, avvolgerlo con una pellicola fino a quando non verrà usato.
Tagliare verticalmente la crosta al pan di spagna; tagliare poi un ulteriore spessore, questa volta di un centimetro, tutto intorno al pan di spagna e mettere da parte. Tagliare, questa volta orizzontalmente, in due parti uguali il pan di spagna ed una di queste parti tagliarla, sempre orizzontalmente, in due parti uguali. Si avranno tre strati, uno più grosso e gli altri due uguali del diametro di circa 16 cm.

Ingredienti per le creme al burro
3 tuorli
80 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais o di farina 00
300 ml di latte
40 ml di marsala
150 gr di burro
20 ml di rum
10 gr di cacao amaro

Inoltre
1 canestrello genovese
20 ml di rum
20 ml di marsala
20 ml di zucchero di canna liquido

Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco e sempre mescolando far raddensare. Se si usa la farina tenere conto che la crema va cotta poco di più. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni tanto.
In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche il burro lasciato a temperatura ambiente con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato mettere per un quarto d’ora in frigo.
Riprendere la crema, dare una veloce mescolata fino a che il composto non è perfettamente liscio e vellutato; in un terzo del composto (più o meno 200 gr) unire il cacao setacciato ed il resto del rum (un cucchiaio) mescolando bene.

Montaggio del dolce
Preparare una bagna con 1/3 di rum, 1/3 di marsala ed 1/3 di zucchero di canna liquido, bagnare il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di montagnola. Al centro di questa montagnola di crema porre il canestrello imbevuto di marsala. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente accompagnando con le mani per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stenderci un sottile strato di crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema rimasta.
Con un mixer tritare finemente la corona di pan di spagna messa da parte (assolutamente non la crosta), rivestire il dolce e mettere in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Spolverare, prima di servire, con zucchero a velo.



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