Il purè di patate nella versione di Joël Robuchon

Questo è il puré nella versione di Joël Robuchon tratta dal libro “Le meilleur et le plus simple de Robuchon”.
Riporto la traduzione dalla ricetta originale, scritta in francese. Robuchon consiglia anche le varietà di patate da usare, le ratte. Peccato però che in Italia sia piuttosto difficile trovarle. Le ratte sono di forma allungata, in alternativa provate le BF 15 o comuni patate a pasta gialla.

per 6-8 persone
1 kg di patate del tipo Ratte o BF 15
2-3 dl di latte
250 gr di burro ben freddo tagliato a pezzetti
sale marino

Lavare le patate ma non pelarle. Metterle in una pentola capace e coprirle con dell’acqua 3 cm oltre il loro livello. Salare in ragione di 10 gr per ogni litro d’acqua. Cuocere a fuoco medio a pentola coperta per 20- 30 minuti: un coltello infilzato in una patata deve uscire facilmente.
Scolare le patate quando sono cotte. Se si lasciano raffreddare nell’acqua di cottura esse assumeranno un gusto di riscaldato.
Nel frattempo versare il latte in una capace casseruola e far scaldare a fuoco vivo fino al limite dell’ebollizione. Levare dal fuoco.
Quando le patate sono abbastanza tiepide per essere manipolate, pelarle. Passarle al passa-verdure con la griglia più fine e far cadere il passato in una grande casseruola dal fondo spesso. Porre a fuoco basso.
Far asciugare le patate mescolandole vigorosamente per 4-5 minuti con un cucchiaio di legno. Questa operazione permette di ottenere un puré più cremoso una volta finito. Iniziare intanto ad incorporare ¾ del burro, poco a poco, mescolando vigorosamente per amalgamare perfettamente ogni pezzetto di burro e rendere il puré leggero. Aggiungere poi lentamente ¾ del latte a filo continuo, sempre mescolando vigorosamente finché il latte non è completamente incorporato.
Passare il puré ad un setaccio molto fine e porlo in un’altra casseruola dal fondo spesso. Mescolare energicamente e se sembra ancora un po’ secco e pesante, incorporare contemporaneamente il resto del burro e del latte mescolando. Regolare di sale.
È possibile preparare il puré con un’ora di anticipo. Porlo a bagnomaria in acqua alla soglia del bollore. Mescolare di tanto in tanto per mantenerlo ben liscio.



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